Schmeckt mir ganz gut

 
 
SCHMECKT MIR GANZ GUT
(recepten van mijn moeder)
Roel van Kollem
 
met een voorwoord van
Jean Beddington
 
en illustraties van
Chaja van Kollem
 

De hardcover editie van dit boekje is uitverkocht.

Op 15 januari 2019 is de paperback editie van dit kookboekje verschenen. Deze kost  15,75. Deze is ook verkrijgbaar bij Bruna.

Op zondag 11 november is dit kookboekje gepresenteerd in het EGCC (European Go Cultural Center) in Amstelveen.


OVER DIT KOOKBOEK

Veel recepten hebben te maken met armoede. Een groot gedeelte van de mensheid leefde (en leeft) in armoede en moet iets lekkers zien te maken met goedkoop voedsel. Het is geen kunst om lekker te eten met kaviaar en kreeft. “Zo maak je stront nog lekker”, zou mijn moeder zeggen. De kunst is om met simpele ingrediŽnten iets lekkers te maken. Dat is het echte koken.

Bij Joden is eten omgeven met traditie. Eten is onderdeel van de culturele identiteit. Gerechten worden van moeder op dochter doorgegeven. Er zijn allerlei etenswaren die bij speciale gelegenheden worden geserveerd. Dit boek geeft een kijkje in de culinaire geschiedenis van mijn familie. Van mijn grootmoeder via mijn moeder en mijzelf tot aan mijn kinderen. Hoewel het geen Joods kookboek is — mijn moeder kookte nu en dan met varkensvlees — hebben veel gerechten een Joodse achtergrond.

Veel van de recepten in dit boekje zijn afkomstig van mijn grootmoeder, die Duitse van geboorte was. In Duitsland wisten huisvrouwen in die tijd veel meer van voedingsproducten dan in Nederland. Met mijn moeder als doorgeefluik, heb ik zo kennis gemaakt met allerlei speciale ingrediŽnten en gerechten zoals kweeperen, gepekelde rundertong, gans, kwetsen en maanzaadgebak.

Mijn grootmoeder kon zeer goed koken. Ze verstond de kunst om met het weinige wat ze had, iets lekkers te maken. Dat moest ook wel want in de ellendige dagen van de opkomst van Hitler en de daaropvolgende vlucht naar Nederland, leden ze bittere armoede. Mijn grootmoeder heeft in die zeer moeilijke tijd in haar eentje drie kinderen grootgebracht. Dat deed ze gedecideerd en zonder klagen. Mijn moeder en haar broer Herbert, die beiden eigenzinnig en lastig waren, rebelleerden. De relatie tussen mijn moeder en haar moeder was slecht. Pas op latere leeftijd kreeg mijn moeder waardering voor de wijze waarop mijn grootmoeder de familie door die tijd had geloodst. [Picture]
Alsof er een engeltje over je tong piest

Toen mijn moeder met mijn vader trouwde kon zij niet koken. Op de dag van het huwelijk had ze voor het eerst geprobeerd voor mijn vader te koken: ze had spaghetti gemaakt. Mijn vader nam ťťn hap en schoof vervolgens het bord van zich af en zei: “En geef me nu maar thee met snoepjes!”. Met dat grapje wees hij zijn vrouw terecht. En het werkte. Mijn moeder zon op wraak. Ze besloot dat ze zeer goed moest leren koken. Zij wist uit haar jeugd hoe lekker eten kan smaken, maar hoe je dat eten moet bereiden had ze niet geleerd. Die schade haalde ze nu in sneltreinvaart in. Als het nodig was werd er naar Amerika getelefoneerd, waar haar moeder na de oorlog was gaan wonen, om de fijne kneepjes van een recept te weten te komen.
En ze werd een uitstekende kokkin.

In dit kookboek worden de meest typerende gerechten van mijn moeder weergegeven, aangevuld met een aantal gerechten die ik graag met en voor mijn kinderen maakte.

Op het laatst van haar leven begon mijn moeder recepten op papier te zetten voor haar kleinkinderen van wie ze zielsveel hield. Dat was de directe aanleiding voor het schrijven van dit boek. Ik heb haar notities met veel genoegen verder uitgewerkt en aangevuld.

Mijn moeder kookte heel onconventioneel in een periode waarin de gewone Hollandse pot bij de meeste Nederlandse gezinnen op tafel kwam. Ongewone ingrediŽnten, buitenlandse gerechten. Wij aten volkorenbrood van dr. Vogel uit de natuurwinkel toen dat soort brood nog volstrekt onbekend was bij de gemiddelde Nederlander. De recepten geven goed weer wat er dagelijks en bij bijzondere gelegenheden bij ons op tafel kwam.

Aan de titel van dit kookboekje ligt een anekdote ten grondslag. Een tante van mijn moeder kookte altijd uit de losse pols. Een handje van dit en een snufje van dat. Ze was een goede kokkin dus dat pakte meestal goed uit, maar een heel enkele keer mislukte het. Dan zei haar man: “Kinderen, dit hoeven jullie niet te eten.” “Schmeckt mir ganz gut.” reageerde tante dan gekwetst, en met haar kin omhoog en haar borst vooruit schepte ze zichzelf nog een keer extra op!

 
Veel van mijn moeders recepten zijn weer van hŠŠr moeder afkomstig. Dat zijn meestal Joodse en Duitse recepten. Daarnaast kookte mijn moeder heel internationaal.
Ik heb zelf nog een aantal recepten toegevoegd die ik vaak maakte voor en met mijn eigen kinderen.

De meeste gerechten zijn niet moeilijk te maken, maar het zijn de finesses die de gerechten vervolmaken.


[Picture]

Roel van Kollem is een culinaire avonturier, altijd op zoek naar nieuwe ingrediŽnten, verassende recepten en nog niet bekende keukens.
In zijn jeugd maakte zijn moeder hem vertrouwd met allerlei bijzondere ingrediŽnten. Zoals uit de recepten in dit kookboek duidelijk blijkt, kookte ze met grote aandacht voor het detail en had ze een voorliefde voor de internationale keuken.
Roels professionele culinaire leven begon in restaurant Sancerre waar hij werkte onder Jean Beddington, ťťn van de creatiefste chefs van Nederland. Dat was het begin van hun ‘friendship about food’.

Jean Beddington zegt daarover:
Roel van Kollem ken ik al heel lang. Ik ben zelfs een tijdje zijn baas geweest. Als chef-kok van Restaurant Sancerre heb ik hem als leerling aangenomen toen hij op een dag kwam binnenlopen. Dat was het begin van onze ‘friendship about food’.
Roels liefde voor alles wat met eten te maken heeft is enorm. Door de jaren heen hebben we soms culinair contact en blijft hij mij verbazen met zijn ontdekkingen. Zo weet ik dat hij altijd bezig is met het zoeken naar wilde kruiden, vruchten en groenten. Hij maakt daar vervolgens met veel kennis van zaken fantastische pickles en siropen van. Gasten van de diners van de Slow Food beweging hebben van zijn culinaire avonturen mogen genieten.
Roel heeft het in zijn jeugd natuurlijk erg getroffen met een moeder als Eva. Zij heeft hem grootgebracht met aandacht voor lekker eten, het kon daarom haast niet anders dan dat hij een gourmet voor het leven zou worden. De recepten in dit boek zijn het bewijs dat hij een heerlijke jeugd heeft gehad.

Roels hele leven staat in het teken van de kookkunst.
Hij schreef artikelen voor culinaire magazines, geeft kookworkshops en organiseert soms zeer bijzondere diners. Hij kookt jaarlijks mee met uitdagende culinaire evenementen zoals het, inmiddels gestopte, ‘feest der vergeten groenten’. Nog steeds is hij intensief betrokken bij een website over eten uit de natuur: www.oogstenzonderzaaien.nl, ťťn van zijn specialismen.
Met dit kookboek vervult hij een vurige wens van zijn moeder. Zij wilde haar kleinkinderen — zijn kinderen — haar recepten nalaten. In ‘Schmeckt mir ganz gut’ geeft hij recepten, die opvallen door de grote aandacht voor het detail en waarin onalledaagse ingrediŽnten worden gebruikt zoals bijzondere fruitrassen. Het zijn meestal eenvoudige maar verassend lekkere recepten.

Tenslotte zegt Roel:
Ik heb recepten uitgekozen die iets bijzonders hebben. Soms is dat de aandacht voor het detail, soms het gebruik van, voor Hollandse begrippen, niet alledaagse ingrediŽnten zoals bijzondere fruitrassen. Soms zijn de recepten eenvoudig, maar de gerechten verassend lekker.
Ik heb zo veel mogelijk de recepten weergegeven zoals mijn moeder ze maakte om de eenheid en eigenheid van haar keuken in stand te houden.

Laatste wijziging: 4 oktober 2019
Webmaster@jvank.nl
©Johannes van Kessel Publishing